Tot op het bot

Chris Derudder, zaakvoerder van traiteur 'Dauranta', bestempelt zijn bedrijfsfilosofie als 'verduurzaming': streven naar een continue verbetering van de zorg voor planeet en mens.

Voor Chris Derudder is duurzaam ondernemen geen modewoord, maar een levensfilosofie. "Respect voor de mens en planeet is voor mij een evidentie. Vandaar dat ik besloot om Dauranta op te richten: een aparte afdeling van mijn traiteurzaak die maatschappelijk verantwoorde fijne voeding en evenementencatering levert, consumenten via publicaties, recepten en keukenweetjes op sociale media informeert en praktijkgemeenschappen rond voedsel bouwt. Dauranta betekent in het Esperanto 'verduurzaming'. En dit is precies mijn doelstelling: een continu proces van verbeteren aanhouden, blijven zoeken naar manieren om nog duurzamer met voeding en processen om te gaan, en dit zowel in mijn eigen keuken als bij de klanten."

Overschot vermijden

Waarin verschilt Dauranta van de andere traiteurs? "De aandachtsgebieden zijn geconcretiseerd in tien thema's. Die zijn zowel van toepassing zijn op de eigen activiteit als die van de producent, verwerker en distributeur van de grondstoffen die Dauranta nodig heeft," vertelt Chris Derudder.

"Eerst en vooral streven we een rationeel water- en energieverbruik na. Tevens willen we de CO2-uitstoot zoveel mogelijk beperken, bijvoorbeeld door bewust te kiezen voor groenten die buiten of in niet verwarmde serres worden geteeld. We proberen ook het transport te minimaliseren, onder meer door zoveel mogelijk lokale producten te gebruiken, met de bakfiets te leveren en enkel catering te verzorgen in een straal van één uur van ons bedrijf. Belangrijk is het reduceren van afval: door in bulk aan te kopen, voor biologisch afbreekbare disposables te kiezen, maar ook door onze gerechten ter plaatse bij de klant te bereiden. Het gebeurt wel vaker dat er voor 100 man wordt besteld en er maar 60 personen komen opdagen. Als je de gerechten op voorhand bereidt, heb je dan natuurlijk gigantisch veel overschot. Daarnaast proberen we zoveel mogelijk zaken te laten recycleren, zoals kurken, beugels van de cava, eierdozen,..."

Meer groenten dan vlees

Dauranta serveert kraantjeswater en voedselwaren die een minimale impact op het milieu hebben. Zo haalt Chris Derudder heel wat groenten uit zijn eigen en een gemeenschapstuin en kiest hij voor Natuurpuntvlees. "We werken tevens uitsluitend met seizoensgebonden producten. Vandaar dat we ons aanbod tot vijf basisbereidingen beperken: tapenades, salades, soepen, wok en stamppot. Deze laten toe om de ingrediënten naargelang het seizoen te variëren. En belangrijk: ze bevatten meer groenten dan vlees."

Dat Dauranta veel aandacht aan dierenwelzijn besteedt, mag niemand verwonderen. Maar ook het respect voor de mens staat hoog op de agenda. De medewerkers worden eerlijk betaald, vakkundig opgeleid en aangemaand om iets voor de maatschappij te doen. "We trekken mensen uit kansarme groepen aan en creëren sociale tewerkstelling," vertelt Chris Derudder. "Ik probeer occasionele medewerkers te stimuleren naar zelftewerkstelling door ze in een activiteitencoöperatie naar een zelfstandig statuut te begeleiden en ze via onderaanneming werk te verschaffen. Diversiteit is eveneens een belangrijk aandachtspunt: zowel leeftijd als origine van ons personeel is erg divers."

Sensibiliseren en informeren

Chris Derudder voegde naast people, planet en profit ook een vierde P aan zijn duurzaam ondernemen toe, namelijk 'Pleasure'. "Werken bij Dauranta moet plezant zijn. Maar ook de klant moet met plezier van onze gerechten en diensten genieten. Het heeft bijvoorbeeld geen zin om vegetarisme op te dringen: het woord 'moeten' komt niet in mijn woordenboek voor. Want met sensibiliseren en positiveren kom je veel verder. Vandaar dat ik ook zoveel mogelijk probeer te informeren. Ten slotte is fairtrade voor ons een evidentie. Maar dan spreken we over veel meer dan producten uit het Zuiden die tegen een eerlijke prijs worden aangekocht.

Ook bij ons hebben veel landbouwers het moeilijk om te overleven. We zullen onze leveranciers dus niet proberen uit te persen. Hetzelfde geldt voor de klanten. Hoewel onze prijs iets hoger ligt - want ik moet natuurlijk wel de tijd voor opleiding van personeel, het zoeken van de juiste leveranciers en producten... verrekenen - krijgen onze afnemers een heel transparante en gedetailleerde offerte die per kostenpost in plaats van een totaalprijs per menu is opgesteld. Want ook eerlijkheid is een basisprincipe van duurzaam ondernemen."

Delen via

Verwante artikelen

Webinars en video conferences

Deze bizarre periode van quarantaine vergt ontzettend veel aanpassingen van iedereen. De voornaamste voor velen is het thuiswerken. Hoe pak je dit professioneel aan?

Mensgericht ondernemen: is je bedrijf er klaar voor?

Ondernemen met respect voor mens en milieu: hoe pak je het aan? ISO 27501 en ISO 26000 bieden een nuttig referentiekader. Het NBN helpt je op weg.

Vooruitgang

In deze column werpt Willy Vandenbrande van QS Consult een kritische blik op hoe de wereld er vandaag op vooruitgaat. Maar wordt de ene oplossing niet vervangen door een nieuw probleem?